О кухне

   Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

   Но вот что любопытно: история развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем недалеко, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок - в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка...
А при Вителлии (Авл Вителлий, древнеримский император, 69 год н.э), например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций! Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени морских рыб.

   Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Ее колыбелью стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. Как было бы славно, если бы все страны мира соревновались только в мирной области приготовления вкусной еды!




Европейская кухня

   Европейская кулинарная традиция стала складываться в эпоху Средневековья. Именно тогда начали зарождаться основы национальных кухонь, восходящие к крестьянским традициям питания, так как в этот период происходили существенные изменения в питании народов, населявших Европу. Совершенствование сельскохозяйственных систем повлекло за собой появление новых высокоурожайных культур; развитие скотоводства позволило увеличить потребление мяса; злаки перестали быть единственной пищей низших классов, угроза голода уменьшилась; изменились вкусы — высшее сословие познало вкус специй; манеры поведения за столом приобрели некую изысканность (насколько это возможно, учитывая гигиенические традиции просвещенной Европы того времени).

   Сведения о средневековой пище сообщают в основном меню роскошных обедов XIV–XV веков и описания изысканных кулинарных рецептов из многочисленных руководств по ведению домашнего хозяйства для мещан (своеобразные книги по домоводству, где советы в нравоучительной форме давались не только женщинам, но и мужчинам). К сожалению, исчерпывающих сведений о меню европейцев — даже рыцарского сословия, не говоря уже о крестьянах,– до середины XII века практически нет. Некоторые выводы, правда, можно сделать, основываясь на археологических материалах, сведениях о ходе сельскохозяйственных работ и торговле. Литературные источники того времени собственно описанию блюд внимания не уделяют: романы, популярные в рыцарской среде того времени, описывали исключительно этикет трапезы.

   Чаще всего в блюдах того времени встречались, конечно, местные овощи или травы — чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др. Похлебки и каши часто готовились из овса и конопляного семени, различных овощей и бобовых (капусты, репы, бобов, гороха) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей).
Из овечьего или коровьего молока стали готовить разнообразные твердые и мягкие сыры, иногда с добавлением трав. Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили. Некоторые овощи выращивались в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый).
Грибами, орехами, фруктами и ягодами снабжали сад, луг и лес. Из фруктов в основном использовались яблоки, груши, тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, брусника, черника. В общем, средневековый европеец питался практически всем, что росло вокруг него. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, а также свинина. В те далекие времена свинья символизировала плодородие и изобилие. Кололи ее обычно в декабре в преддверии Рождества и потом в течение долгого времени питались приготовленной солониной. Блюда из свинины и сегодня традиционны для многих европейских рождественских меню.
Стол рыцарского сословия был более богатым. Превосходного качества мясо с гарниром из овощей или с хлебом, прекрасные вина в неограниченном количестве, дичь, рыба — вот что составляло основу питания синьоров в эпоху Средневековья. Дополнением служили яйца, мясо домашней птицы, грибы, фрукты, ягоды, орехи, приправы.

   Помимо рыбы, в пищу стали использоваться различные морепродукты, но, тем не менее, основной набор продуктов, сложившийся в эпоху Средневековья, в современной европейской кухне остается неизменным. Однако при всем при этом говорить о европейской кухне как о чем-то едином невозможно: так много народов населяет ее территорию, и живут они в самых разных географических и климатических условиях. А ведь именно эти условия в первую очередь обуславливают быт и кухню любого народа.




Кавказская кухня

   Кавказ – край богатый своей растительностью и насыщен сельскохозяйственными культурами. Здесь растет все: овощи и фрукты, чай, орехи и эфироносы, овощи и пряные травы, кукуруза и многое другое. Также на Кавказе очень развито мясное и молочное скотоводство, птицеводство, пчеловодство и сыроделие. Именно это разнообразие подарило нам богатую и знаменитую кавказскую кухню.


Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана и высокое развитие национальной культуры, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией. Затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств – арабских халифатов, Ирана и Турции – всё это оказало серьёзное влияние на материальную культуру и кухню народов Кавказа.

   Часть блюд грузинской и армянской кухонь получила тюркские наименования, распространённые и в соседнем Азербайджане, а также в Иране и Турции, что нередко затрудняет определение истинной национальной принадлежности того или иного блюда, вынуждая формально, по названию, относить его к турецким, иранским или азербайджанским, в то время как оно является, быть может, грузинским или армянским по происхождению и содержанию. Размежевание кавказской кухни по национальным признакам затруднено ещё и тем обстоятельством, что целый ряд одинаковых блюд приобрели распространение по всему Кавказу независимо от национального или историко-географического района. Возьмем, например, всем известные шашлык или пловы. Хотя последние под именем «палав» распространены у армян, а под названием «шилаплави» у восточных грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркско-иранский источник пловов, что позволяет отнести их к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком. Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским, знакомо вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается названия – шашлык, то, несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар ещё в XVIII в. («шишлик» от «шиш» – вертел) для обозначения блюд, приготовляемых на вертеле, и из русского это слово перешло в европейские языки. На Кавказе для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только своё название, но и готовят его у азербайджанцев, грузин и армян разными способами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням. Однако, определенно можно утверждать, что народы Кавказа обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не только и не столько в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии и в ароматическо-вкусовой гамме.




Азиатская кухня

   При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное — на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.

   Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII в. Уже в X в. таджики, занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложились в народность.

   Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

   Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц. Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

   Однако, более чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.

   Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тандыре (та-нуре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию подвергаются мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Другой Прием — варка паром — тоже применяется как узбеками, так и таджиками. Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.